Pois é! As aulas começaram e com ela um mundo novo, dia a dia, vai sendo descoberto.
Começamos com as técnicas de Cortes de Legumes e o Branquamento.
O primeiro e talvez o mais simples deles é o Báston ou bastão, corte retangular e uniforme que se utliza para batatas fritas e outros legumes utilizados como guarnição dos pratos, tendo o tamanho médio de 6 à 8 cm x 5 mm com a variação chamada de Ciffonade com tamanho de 5 cm x 0,5 à 1 mm;
O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. Esta operação desenvolve as seguintes ações:
Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento. A peroxidase e a catalase são as enzimas mais resistentes ao calor, servindo como indicadores de um bom branqueamento.
Ajuda a limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
Amolece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado.
Amolece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento.
Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre.
Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais.
Conduz a perda de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes solúveis em água. Quando em excesso, danifica a textura.
A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos, a uma temperatura de 70° a 80°C.
O branqueamento por água quente ou vapor tem, cada um deles, vantagens e desvantagens, o que obriga a cuidadosa opção; o vapor, por exemplo, em certos casos, constitui agente de limpeza tão eficiente quanto a água. Por sua vez, a água produz maiores perdas de nutrientes do que o vapor, e quando fervente, provoca a ruptura da casca do vegetal ou fruta, facilitando seu amolecimento. Outra preocupação sobre a água é a da sua utilização, quando apresenta características de dureza.
Após o branqueamento, os vegetais são resfriados rapidamente, até a temperatura ambiente, para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos. O branqueamento pode ser realizado antes ou depois da operação de descascamento.
Os métodos geralmente utilizados são: branqueamento por imersão em água quente ou branqueamento com vapor de água.
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